08 Июня 2007

Настоящий сыр камамбер под угрозой исчезновения

Производители утверждают, что традиционный сыр опасен для здоровья
Настоящий камамбер оказался под угрозой исчезновения после того, как два крупнейших французских производителя сыров отказались использовать для его изготовления сырое молоко.

Согласно традиционному рецепту, которому насчитывается уже 200 лет, камамбер класса премиум - сочный, с пикантным ароматом - делается из непастеризованного, нестерилизованного молока нормандских коров. Однако компании Lactalis и Isigny Sainte-Mere стали заменять сырое молоко молоком, пропущенным через микрофильтры. Как они утверждают, такую технологию необходимо применять для того, чтобы продукт соответствовал современным требованиям безопасности пищевой промышленности. А из сырого молока они теперь производят лишь небольшое количество камамбера для нишевых брендов.

Эти две компании стали первыми французскими производителями, отказавшимися от традиционного обозначения сыра, контролируемого по месту происхождения - Appellation d´Origine Controlee (AOC), - которое подразумевает использование сырого молока. В результате производители стали добиваться изменения правил AOC и разрешения использования пастеризованного молока. Но сторонники традиционных рецептов говорят, что, если это произойдет, искусство производства настоящего камамбера вскоре уйдет в прошлое.

«Если они хотят отказаться от AOC, их никто не держит, но менять правила мы не согласны», - говорит Бертран Жийон, глава одной из пяти фабрик, где камамбер все еще производят из сырого молока.

В прошлом году продукция фабрики Жийона получила наивысшую награду на сельскохозяйственной выставке в Париже. На его семейном предприятии, расположенном на окраине Лессея, все еще разливают молочную закваску по формам вручную. Жийон считает, что фильтрация и кипячение молока уничтожают микробы, которые придают сыру его неповторимый вкус.

Вместе с тем в декабре 2005 года Жийону пришлось закрыть свою фабрику на несколько недель из-за того, что шестеро детей отравились его камамбером. В ответ представитель компании Lactalis Люк Морелон сказал: «Я больше не хочу рисковать здоровьем детей, вот и все».

Но Жийон полагает, что для его транснациональных конкурентов вопрос безопасности - лишь предлог для изменения стандартов производства: «Они заинтересованы в массовом производстве. А наладить его с сырым молоком не получится, потому что хорошее качество можно гарантировать, только пользуясь продукцией относительно небольшого количества производителей молока».

Поскольку доля Lactalis и Isigny Sainte-Mere на рынке продукции составляет 90%, количество нормандского сыра, который произведен в соответствии с правилами АОС, неизбежно упадет. В следующем году лишь 4 тысячи тонн сыра будет произведено по традиционному рецепту, который жительница местечка Камамбер Мари Арель получила от священника из Бри, бежавшего в 1791 году от французской революции.

Есть опасения, что изменения правил АОС повлияют на будущее других сортов сыра, которые производятся с использованием сырого молока. Например, сорта бри - его делают начиная с VIII века.

Источник:   gzt.ru