Новости

Главная / Новости / Август 2007

27 Августа 2007

Почему кофе горький?

Ученые из Германии и США провели детальный анализ кофейного напитка и определили, благодаря каким соединениям кофе горчит.

Многие считают, что кофе горчит из-за кофеина. На самом деле только 15% ощущаемой горечи кофе можно отнести на счет кофеина. Например, люди не ощущают особой разницы между кофе с кофеином и без. Следовательно, они горчат почти одинаково. В то же время растворимый кофе совсем не горчит, в независимости от того, содержит он кофеин или нет.

Оказывается, на горечь кофе влияет обжарка кофейных зерен. Чем больше их обжаривать, тем более горьким будет кофе. Дело в том, что обжарка запускает ряд химических превращений внутри зёрен, и чем дольше она продолжается, тем больше горчащих соединений образуется, тем интенсивнее горечь напитка.

После многочисленных исследований ученые пришли к выводу, что за горький вкус кофе отвечают, в основном, два класса веществ: лактоны хлорогеновой кислоты и фенилинданы. Оба класса являются антиоксидантами и появляются в кофейном зерне именно в процессе обжарки.

Кроме того, горечь напитка зависит от того, сколько кофе вы используете на одну чашку и ассортимент используемых кофейных бобов.

Ученые работают над тем, как уменьшить предрасположенность только что собранных кофейных зёрен к появлению горечи после обжарки.

Источник: ami-tass.ru